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猪头肉的加工工艺及操作要点

作者:admin 文章来源:本站原创 发布时间:2020-10-17 点击数:

猪头肉是北京传统风味肉制品。北京猪头肉以“福云楼”、“太和楼”、“和成楼”所产最为著名。猪头一直是选用京东八县的优种猪,这种猪个小皮薄、肉嫩、膘厚适中。将鲜猪头洗净,一劈两开,经煮、去骨、酱焖制成。成品呈红褐色,光洁透亮,酱香味浓,肥而不腻,瘦而不柴。

1.工艺流程

原料选择→浸泡→修刮→劈猪头→配料→焯水→煮制→出锅、扒猪头骨头→清汤→码锅→酱制→出锅→掸酱汁→成品2.酱猪头肉的加工配方

猪头肉50kg,八角50g,小茴香25g,鲜姜200g,盐2.5kg,花椒25g,桂皮100g,大葱500g,白砂糖100g

3.加工方法

1)原料选择与整理

原料应选择经兽医卫生检验合格的鲜、冻猪头。原料整理首先要将生猪头放在清水中浸泡0.5d或1d,使猪头中的血水和异味浸出。再用流动的自来水浸泡,防止浸泡变质。然后修刮,该工序至关重要,是猪头肉制作的好坏和有无异味的关键,必须做到一丝不苟。除净猪头上遗留的残毛,刮净头皮上的活物,把猪耳朵中残存的松香全部挖出,把鼻子和嘴中的黏液、污物清洗干净,割除淋巴结、脓疮、血块和其它污秽的碎油碎肉。然后劈猪头,从脑门中线将猪头一劈两半,其重量和规格基本相同。

2)配料

将配比好的各种调味料放入宽松的纱布袋内扎紧袋口,大葱和鲜姜另装一袋,因为这种辅料一般是一次性使用。白矾适量捣碎,以备清汤用。

炒糖色的操作是用小铁锅,置于火炉上加热,放入少许植物油,再加入白糖,先用旺火并用小铁勺不断搅拌白糖,将其熬化为液态状,熬制泛大泡后,又渐渐回落变为小泡,此时糖汁开始变色,由白变黄,由黄变褐,待糖色变成浅紫色的时候,继续用小勺快速搅拌;当糖色熬制出现青烟的时候(这是炒糖色最关键的时刻),减小火力,用铁勺捞起糖色几乎没有粘性的时候,马上倒入事先准备好的白开水,此时开水和糖液突然发生胀裂现象,爆响之后,锅内的糖液变成了发脆的焦体状,然后加大火力,熬制焦糖全部溶化,即为“糖色”。